Rødbedesalat med mandariner og vaniljedressing

Denne salat egner sig rigtigt godt til madpakken, så lav endeligt en stor portion, for den smager nemlig også godt dagen efter, når det hele har fået lov at trække:)

Jeg er virkeligt kommet til at elske rå røbede, især i selskab af enten appelsiner, mandariner eller æbler. En perfekt kombination hvis du spørger mig.

Denne salat er nem og enkel, fyldt med smag og en masse gode vitaminer. Perfekt til et stykke kylling eller lasagne. Denne lavede jeg i sidste uge til noget kylling, men i aften skal vi have den med en rest lasagne og noget brød. Jeg glæder mig allerede :)

Rødbedesalat med mandariner og vaniljedressing (2 pers.)

1 gul bede

1 bolsjebede

1 mandarin

½ dl. granatæblekerner

Dressing:

1 stang vanilje

2 tsk. olie

2 tsk. æblecidereddike

salt, peber

Skræl rødbederne og riv dem groft eller brug en mandolin til at lave strimler.

Skræl mandarinen og skær den i grove tern. Bland den sammen med rødbeder og granatæblekerner.

Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Bland vaniljekorn, olie og eddike. Smag til med salt og peber.

Hæld dressingen over salaten og bland det hele godt. Spis med det samme eller lad den trække på køl.