Salat med kylling, nye gulerødder og abrikosvinaigrette

Lige for tiden kunne jeg sagtens spise salat hver dag, men det vil nok ikke blive taget lige godt imord herhjemme:)
Idag sku det dog være, for jeg havde set mig lun på denne lækre salat med abrikoser og nye gulerødder fra BoligLiv nr. 5/2011.
Jeg er ret vild med salaten, der smager af sommer og solskin og vil helt klart gerne spise den igen.. snart!
Hvad Kristian synes? Jeg gir snart op!
Jeg lavde et par ændringer ved at stege kyllingen i en lækker rapsolie med appelsin og lime, istedet for at koge den. Kogt kyllingbryst er ikke så spændende.
Desuden tilsatte jeg lidt ristede og saltede græskarkerner, som passer perfekt til den elles lidt søde salat og udskiftede romainesalat med babyleaves.
Vi fik et par skiver groft brød til, men en grillet ostesandwich ville også ha været ret lækkert.


Salat med kylling, nye gulerødder og abrikosvinaigrette(2pers.)
2 kyllingebryster
lidt raspolie med appelsin og lime eller anden olie
½ bdt. nye gulerødder (4 stk.)
1 stor klat smør
saft af 1 appelsin
2 håndfulde babyleaves
2 spsk. saltede og ristede græskarkerner

Abrikosvinaigrette:
2-3 tørrede abrikoser
1 tsk. sambal oelek
½ spsk. æbleeddike
1 spsk. olivenolie
½ tsk. flydende honning
salt, peber
friske krydderurter (persille, purløg, basilikum e.lign)

Steg kyllingebrysterne i lidt olie og krydr dem med salt og peber.
Skrub eller skræl gulerødderne og skær dem i mindre stave.
Kog gulerødder sammen med appelsinsaft og smør i et par min, til at gulerødderne er ved at være møre, men stadig har lidt bid.
Hak eller klip abrikoserne i små stykker.
Bland alle ingredienserne til vinaigretten sammen og kom abrikoserne ved.
Anret salaten på 2 tallerkner.
Skær kyllingen i mundrette bidder og anret den på tallerknerne sammen med gulerødderne.
Hæld lidt af appelsinsmørret over og derefter vinaigretten.
Hak krydderurterne og drys dem over sammen med græskarkernerne.
Spises med det samme:)