Spinat- og bananmuffins

De små grønne hapsere her er nemme at have liggende i fryser eller køleskab, lige til at tage med på farten eller i madpakken for et lille sødt indslag.

Normalt er jeg ikke fan af sunde kager. Det har altså ikke noget med kage at gøre hvis der ikke er mel, smør, sukker og den slags gode sager i.
Så jeg vil hellere betegne de her muffins som en slags sød snack fyldt med gode ting. Sådan bruger jeg dem også, så jeg lige kan få en lille snack om eftermiddagen når jeg kommer hjem. Fx sammen med et stykke frugt, lidt ost eller nogle nødder.
Opskriften er fra den amerikanske Joy.Food.Sunshine. Jeg har sjusset mig lidt frem til målene, men det fungerede fint og de blev saftige og faste.

Spinat og bananmuffins (ca. 16 stk.)
5 dl. havregryn
½ dl. hørfrø
2 tsk. bagepulver
½ tsk. natron
et nip salt
1 tsk. stødt kanel
1 dl. kokossukker
1 dl. mandelmælk
4 håndfulde babyspinat
2 spsk. kokosolie
2 meget modne bananer
2 æg
2 tsk. vaniljepulver

Blend havregryn og hørfrø i en foodprocessor til havregrynene er som mel.
Kom det i en skål og tilsæt bagepulver, natron, kanel, kokossukker og salt.
Kom mandelmælk og spinat i foodprocessoren og blend til det er helt uden klumper. Tilsæt bananer og kokosolie og blend til der ingen klumper er.
Tilsæt æg og vanilje og blend til det netop er jævnt.
Hæld blandingen over de tørre ingredienser og vend det sammen til der ikke er nogle klumper.
Smør en muffinplade og fyld dej 2/3 i hvert hul.
Bag ved 190 grader i 20-25 min. De skal føles faste og svampede når du trykker på dem.
Lad dem køle lidt af i formen inden de vendes ud til afkølingen på en bagerist.